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【鳴家】尋味重慶丨田祥平：時間淬練的一把菜

2023-05-12 20:00:00 聽新聞

說起大足的美食，能想到什么？是郵亭鯽魚，是回龍干巴牛肉，還是丁家坡洋芋和雍溪王氏豌豆餅，肯定是掛一漏萬，大足的美食可以列出一張長長的清單。

大足是“海棠香國，荷蓮之鄉(xiāng)”，也是“石刻故里，五金之鄉(xiāng)”，這些對我來說都不陌生。每年的暑假，都要背上相機去大足拍荷花，最早是去荷花山莊，然后是雅美佳濕地公園，現(xiàn)在應該是去“山灣時光﹒荷棠寒舍”了，大足是一個百去不厭的地方。

說起大足的美食，能想到什么？是郵亭鯽魚，是回龍干巴牛肉，還是丁家坡洋芋和雍溪王氏豌豆餅，肯定是掛一漏萬，大足的美食可以列出一張長長的清單。大足的美食肯定沒有大足石刻出名，但也不輸給重慶任何一個美食名勝地。

到了大足，朋友用鋪天蓋地的美食讓我的味蕾有過飽和的感覺——美味呀，請來得更猛烈些吧！但是留下最深刻印象的是兩道大眾美食，一是冬菜包子，另是冬菜面。

看似平常的一籠冬菜包子上桌，一口咬下去，濃郁而特別的腌菜香味彌漫整個口腔，嵌入其中的五花肉丁油膩地彌補了冬菜的素鮮，就把時間沉淀的鮮和油脂的香天衣無縫地揉和到了一起，咸鮮甘軟直擊味蕾，香氣馥郁赴鼻，一口入魂，這就是最質(zhì)樸的美味。

包子的餡加入了冬菜，味道讓人驚艷，一口難忘，讓我這個城里長大的人對冬菜產(chǎn)生了好奇。

冬菜是大葉芥菜干腌后的產(chǎn)品，就是重慶人口里干咸菜的一類。大葉芥菜是十字花科，蕓苔屬芥菜的栽培變種，蕓苔屬的蔬菜還有圓白菜、花椰菜、紫甘藍和油菜等。大葉芥菜耐寒，白露節(jié)氣播種，立冬時節(jié)移栽，立春前一定要收割，不然抽苔老了就不能做冬菜。大葉芥菜能經(jīng)得起輕霜凍，從深秋一直長到冬天，這就是為什么叫冬菜的原因吧！大葉芥菜纖維細幼，口感爽嫩清甜，鮮炒、燉湯食之甘美。最為人熟知的是用大葉芥菜泡制的酸菜，是酸菜魚、胡豆瓣酸菜湯的必須調(diào)料。

大葉芥菜腌制后更具有獨特風味，它含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、微量元素、維生素群和花青素等，超過三年的腌制，在發(fā)生了復雜的物理、化學變化后，自然發(fā)酵才能蛻變?yōu)槎?，這一過程無疑是艱辛而漫長的——冬菜是時間的藝術(shù)。

大足制作冬菜的歷史可以追溯到公元1174～1252年間。大足僧人趙智鳳聚石刻高手到寶頂山刻石造佛，由于匠人眾多，蔬菜不便保存，就把蔬菜加鹽放入壇中儲存。存得多了，有的壇子三年后才打開，結(jié)果濃郁醬香撲鼻，讓匠人們大感意外，也讓他們胃口大開，從此就有了流傳至今的大足制冬菜技藝。

如你看到鼎翔農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司露天洶涌的腌菜壇，肯定也會和我一樣留下深刻的印象。李華瓊老總說起大葉芥菜的種植、腌制到冬菜成品如數(shù)家珍，她入這一行20多年，現(xiàn)在已深深地愛上了冬菜生產(chǎn)不能自拔。她家的冬菜全手工制作，腌制時間要超過4年以上，比常見的制作整整多出一年以上，為了好品質(zhì)，還有腌制5、6年才出廠的冬菜。熱情開朗的李總一直說做冬菜沒有賺到錢，她用其它產(chǎn)業(yè)賺的錢來補貼冬菜生產(chǎn)。這就是關(guān)于有情懷才能有好味道冬菜的故事！